La lacto-fermentation est un moyen simple de conserver les légumes de votre potager. Si le terme est assez peu connu, en revanche le procédé est très répandu : Le yaourt, les cornichons, les olives, le saucisson, et bien entendu, la choucroute, sont autant de produits transformés et conservés par le lacto-fermentation.

Dans ce premier billet, nous nous contenterons de vous la faire découvrir à travers la confection d’une choucroute composée.

Elle est dite « composée » car la fabrication à base de choux est additionnée d’une partie de légumes et condiments que nous fournit le jardin. 

La choucroute se fabrique à partir du début de l’automne et elle se consomme jusqu’au printemps suivant. 

La fabrication peut se faire avec un pot à joint à eau de 20 litres ou dans un récipient droit (pour la transvaser ensuite dans des bocaux de 1 litre).

Les ingrédients

Pour environ 15 kgs de choucroute il faut :

• 10 kgs de choux dont un chou rouge
• des feuilles de salade, côte de bette, persil, livèche, fenouil, cerfeuil, ortie, pimprenelle, 3 feuilles de laurier…
• 3 kgs de légumes racines mélangés, carottes, céleris, panais, betteraves, navets, 4 oignons, de l’ail.
• des légumes fruits, 4 solanacées tomates, poivrons rouge, aubergine
• 1 cucurbitacée, courgettes avancées, quartiers de potimarron…
• 2 fruits, pommes…
• une cuillère à soupe de graines genièvre, moutarde, fenouil, coriandre, angélique, aneth, cumin, lin…
• peser 1 % du poids total des légumes en gros sel  soit environ 150 grammes

La fabrication

Couper en lanières fines les légumes puis avec un long bâton piler assez fortement une partie des légumes dans le récipient afin d’éliminer l’air.

Remettre une portion de légumes et piler à chaque fois jusqu'à l’obtention du jus et ainsi de suite. Les légumes baignent largement dans leur jus. Au besoin ajouter un peu d’eau tiède salée à 1 %.

La fermentation et la conservation

Si l’on a pilé dans un récipient droit :

• transvaser les légumes dans des bocaux de 1 litre avec fermeture crochet, dont le couvercle a été muni de son joint caoutchouc.
• bien tasser les légumes et remplir le bocal à 75 -80 %. 1 cm de jus au moins doit surnager.
• mettre les bocaux dans le noir sur des journaux qui absorberont le jus de débordement, la première semaine.

Si l’on a pilé dans le pot à joint à eau :

• terminer en mettant quelques belles feuilles de choux entières dans le jus qui surnage d’au moins 5 cm. Au besoin ajouter un peu d’eau tiède salée à 1 %.
• poser une grosse pierre non calcaire.
• remplir la rigole d’eau du pot et poser le couvercle.
• laisser fermenter une semaine entre 18° et 20°,
• ensuite les porter à la cave entre 10° et 12° maximum sinon l’acidité deviendrait excessive. Les bocaux doivent être à l’obscurité totale.
• Surveiller le niveau d’eau dans le joint à eau et au besoin en rajouter sinon l’air rentrerait dans le pot et les légumes pourriraient.

La fermentation de la choucroute est de type anaérobie (absence d’air). Au début de nombreux microbes continuent à se développer mais rapidement les bactéries lactiques prennent le dessus. Les   bactéries lactiques transforment les sucres en acide lactique, puissant conservateur. L’activité des bactéries lactiques s’arrêtent à un pH d’environ 3-4.

La dégustation

On peut commencer à manger la choucroute 3 à 4 semaines après la fabrication.

Si l’on a utilisé un pot à joint à eau,

• on prélève une partie de la choucroute nécessaire,
• on tasse de nouveau, on remet la pierre que l’on a nettoyée,
• on rajoute de l’eau dans la rigole.

La choucroute est un produit stable, capable de se conserver des mois, si les conditions d’anaérobiose et de température sont maintenues.

Cette technique ancestrale et moderne n’utilise ni cuisson, ni réfrigération, ni produits chimiques. Elle est employée pour conserver les légumes à la pleine période de production et les consommer à la période creuse. Elle continue la maturation des légumes qui la constituent.

La choucroute garde toute la fraîcheur et l’appétence de l’aliment frais, son aspect croquant et la couleur. Elle a développé une agréable saveur acidulée.

Les légumes sont plus digestes car les bactéries lactiques produisent des enzymes qui sont de véritables petits couteaux qui découpent les légumes.

Les bactéries lactiques arrivent à franchir la barrière gastrique et se retrouvent dans l’intestin où elles donnent un « coup de main » à celles déjà présentes.

Ce sont des probiotiques (définition de l’OMS 2001 : « Microorganismes vivants qui lorsqu’ils sont consommés en quantité suffisante ont une action équilibrante sur la flore intestinale »). Ils aident à l’entretien de la paroi intestinale, à l’absorption de nutriments et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B9 ou acide folique, à la protection contre des bactéries pathogènes...

Ce sont aussi des prébiotiques qui sont la nourriture des probiotiques mais qui ont également un rôle propre. Ce sont des sucres complexes dont font partie les fibres. Les fibres conditionnent le poids et l’hydratation des selles d’où leur rôle de régulation de la constipation. Ils vont permettre une meilleure absorption des minéraux, du calcium et du magnésium. Ils jouent un rôle dans la diminution du taux des lipides sanguins (triglycérides surtout). Ils ont un effet protecteur vis à vis du cancer du colon.

Le processus de fabrication lent permet le développement des arômes.

La choucroute n’acidifie pas l’organisme, elle a toujours été considérée comme un aliment essentiel favorisant vitalité et santé. Elle se mange crue sans être rincée, on consomme aussi le jus. On peut aussi la présenter avec des crudités, avec de la salade ou sur une tartine…

Le bocal de 1L à joint caoutchouc entamé se conserve au frais.

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