Valorisation et conservation des fruits

 

Une dizaine d'études d'universités canadiennes, américaines et britanniques publiées entre 1997 et aujourd'hui font état d'une dégringolade de la concentration en nutriments dans nos aliments (travaux résumés dans l'étude «still no free lunch» de Brian Halweil, chercheur au Worldwatch Institute.

L'intérêt que l'on porte aux arbres fruitiers sera grandissant si nous savons conserver et valoriser nos récoltes. Cet intérêt n'est plus seulement économique mais ce circuit très court «producteur/consommateur» permet de savoir ce que nous mangeons. En effet, en ce début de XXI" siècle, nous avons la certitude que les fruits du commerce classique sont devenus des coquilles vides ... de nutriments et pleines ... de pesticides.

Consommation de fruits frais

La récolte au verger familial est avant tout destinée à la consommation de fruits frais (d'où un intérêt certain à planter des variétés à maturité échelonnée). La période de récolte doit être adaptée à l'utilisation que l'on veut faire de ses fruits. On ne récolte pas au même moment un fruit que l'on veut conserver et un fruit que l'on veut manger de suite. Il faut bien dissocier la notion de maturité physiologique qui se produit en premier de la notion de maturité gustative qui se produit plus ou moins tard. La récolte à maturité physiologique permet au fruit d'évoluer harmonieusement pendant le stockage et de développer ses qualités gustatives. Beaucoup de pommes ont besoin de ce temps de stockage pour être bonnes à la consommation.

Pour les fruits à noyaux, les maturités physiologiques et gustatives se confondent presque. La durée de conservation de ces fruits est très courte. Il faut éviter de les entasser. Pour les cerises, la récolte avec le pédoncule permet une conservation plus longue.

Pour les poires, la conservation peut être de quelques semaines. On les récolte lorsqu'un léger mouvement du fruit en rotation et vers le haut lui permet de se détacher.

Pour les pommes, l’utilisation d’un fruitier (local adapté) offre la possibilité de consommer ce fruit toute l’année. C’est le seul fruit qui permette cela.

Conservation des fruits

     Conservation au fruitier

Le fruitier est une sombre, avec un sol en terre battue, où la température doit rester idéalement entre 4 et 7 degrés et l’hygrométrie entre 80 et 90. Une aération naturelle doit permettre de limiter le taux d'éthylène dégagé par la maturation des fruits. La présence de ce gaz à un taux élevé compromet la conservation des fruits.

Ce local comporte des claies, lattis, rayonnages en bois sur lesquels on pourra disposer les fruits sans qu'ils se touchent. Une surveillance régulière permet d'éliminer les pourrissants.

     Séchage ou dessication des fruits

Utilisé dès la préhistoire, ce mode de conservation était encore utilisé dans nos campagnes assez récemment (four de la cuisinière ou four à pain). Le séchage permet une longue conservation des fruits en préservant leur qualité nutritionnelle.

Après séchage, mettre les fruits dans des bocaux en verre (étanches) à l'abri de la lumière

     Stérilisation en bocaux

Les fruits peuvent être conservés en bocaux stérilisés munis d'un joint caoutchouc, soit entiers, soit en quartiers, soit en compote. Un léger sirop de sucre sera mis sur les fruits puis stérilisation à 90 degrés pendant 20 minutes.

Ce mode de conservation est adapté à tous les fruits et permet une longue conservation. Il fût mis au point par Nicolas Appert en 1795, d'où son nom : l'appertisation

     Conservation dans l'eau de vie

Chaque région a ses spécialités. En ce qui nous concerne, à Fougerolles, les griottes sont macérées dans du kirsch et adoucies par un léger sirop de sucre.

     Congélation

La congélation a peu à peu remplacé tous les autres moyens de conservation. Elle est pratique, économique et conserve bien les qualités gustatives des fruits. Les fruits qui ont tendance à brunir peuvent être arrosés de jus de citron ou saupoudrés de sucre en poudre.

Référence

Pour ceux qui s'intéressent aux méthodes de conservation, vous pouvez vous connecter à l'adresse suivante : http://books.google.fr/ et taper « emploi des fruits ».